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美味兔肉加工做法
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    来源:中国兔业协会

   一、缠丝兔

   

    1.原料预制。选用3~4个月龄的健康肥兔,屠宰剥皮后去除内脏,洗净瘀血,沥干入缸腌制。在经干炒的精盐中加入0.025%的硝粉和0.1%的五香粉,混匀后,按每只兔体用25克的比例,均匀撒在兔肉表面,然后装叠入缸,腌制4~5天,第3天要翻缸1次。


    2.配制香料。兔肉腌后要进行涂香。香料的配制方法:豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒20克、五香粉20克、芝麻20克、白酒15克、砂仁10克、豆蔻10克、胡椒10克。先把豆豉研磨成糊,再把其他干料研成末加入豆豉糊内,最后加入白糖、酱油、酒等,搅拌均匀成糊。涂香时,先割除兔的生殖器官、大静脉血管和筋腱等,然后撑开腹腔,用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腹腔内壁。

    3.缠丝挂晾。涂香后,用细麻绳从兔头部缠起,循螺旋状缠到后腿。缠丝间距以1.5~2厘米为宜,要缠得均匀结实。缠丝造型:前肢屈向腹侧,胸腹裹紧包扎;后肢尽量拉直,麻绳缠到后肢腕关节处收尾打结。缠好后吊在通风处挂晾24小时。

    4.烘烤成品。兔肉经挂晾后送入烤房进行干燥。烘烤温度以50℃为宜,达到出品率40%~50%为限。成品在室温下贮藏2~3个月其品质不变,如包装得好,贮藏期可达6个月左右。需食用时,应先做熟再解除缠住兔身的麻绳,这样肉体红棕油亮,脱绳处有似银丝的花纹。
 
    二、板兔

   

    1.主料。选膘肥肉满,健壮无病,1.5千克以上家兔,宰杀剥皮,开膛去脏,斩断脚爪。为使之成板状,可用竹片撑开。

    2.配料。每100千克兔肉,用食盐5千克、黄酒2~25千克、蔗糖4.5千克、酱油3.5千克、硝酸钠50克。

    3.腌制。将辅料混匀,抹擦兔体内外,也可用冷水15千克溶解辅料湿腌。入缸腌制3天,每天翻缸1次。然后出缸将兔子放在案板上,面部朝下,前腿扭转到背上,将背和腿按平后撑开成板形,挂晒风干,亦可烘烤,即为成品。
 
    三、五香兔肉

    
    1.主料。选用1.5~2千克的家兔,宰杀后将整只兔肉除去瘀血、杂污和毛,用清水洗净,分为头、颈2块,前后腿四块,中部1块。然后入锅加水,用旺火煮沸5分钟,除去腥气,然后用凉水漂洗,冷却备用。

    2.配料。兔肉100千克配丁香100克、乳香100克、桂皮100克、八角100克、陈皮100克、硝水100克、精盐100克、麻油3千克、黄酒5千克、白糖6千克、上等酱油5千克。将五味香料碾碎,装袋扎口,装入锅内,再加适量清水,放入酱油、黄酒、白糖和精盐,在旺火上煮成卤水。

    3.浸卤。将兔肉块放入卤锅,以旺火煮透后捞出,抹去浮汁;晾凉后再用清水漂洗1小时,取出沥干。用硝水、葱花、姜汁配成溶液,放入肉块浸泡30分钟左右,取出沥干;再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。

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